Юкола
Юкола — очень популярный в Норильске деликатес из мяса оленя. В магазинах она стоит достаточно дорого — около 1400р. за 1кг. К счастью, юколу достаточно легко приготовить в домашних условиях.
У каждого рецепт приготовления свой, кто то предпочитает сухой посол, кто то другой набор специй. В процессе нескольких экспериментов я подобрал наиболее устраивающий меня и моих дегустаторов рецепт. Итак, главная сложность - найти хорошее мясо оленя ) Да, даже в Норильске с ним бывает туговато. Наилучший способ — купить «в складчину» тушу или полутушу. Но можно постараться и найти неплохой уже отпиленный кусок.
Разделываем его на полоски толщиной 15-20мм. Очень желательно отделять жилы, но если лень, то можно и забить, правда итоговый продукт получится не такой красивый.
Я предпочитаю мокрый посол — мясо просаливается равномернее и быстрее. Готовим тузлук — насыщенный раствор соли. Кипятим воду, выливаем в кастрюлю, добавляем соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Добавляем сахар, не более2%. Температура примерно 60-80 градусов. Ставим кострюлю на огонь, доводим до кипения, добавляем специи: много черного перца, кориандр, чили, семена горчицы, тмин, много чеснока. На самом деле, если вы не любите острую пищу можно оставить только чеснок, но он строго обязателен. Кипятим минут 15. Снимаем с огня, накрываем крышкой и ставим остужаться.
В остывший тузлук выкладываем мясо, прижимаем гнетом, прессуем вручную, что бы не было воздуха. Оставляем на 3 дня. Каждый день мясо необходимо перемешивать 2-3 раза.
После просолки достаем мясо, и не смывая, равешиваем сушиться. Время сушки зависит от влажности окружающей среды. В Норильске воздух зимой очень сухой (вымораживается вся влага)), поэтому хватает 4-5 дней для получения готового продукта. Снимаем мясо и кладем в холодильник, для предотвращения пересушивания.
Получаем такой продукт. Лучше закуски под пиво не бывает.
#мясо@mensrecipes
